{
 "schemat": 1,
 "item": "6a9049cae555b6dc1bf5deda",
 "slug": "gulasz-wieprzowy-po-wlosku",
 "nazwa": "gulasz wieprzowy po włosku (spezzatino)",
 "porcje-bazowe": 3,
 "liczba-porcji": "3–4 porcje",
 "waga-porcji": 565,
 "czas-minuty": 90,
 "skladniki": "#mieso     760 g mięsa gulaszowego z szynki   @mieso-gulaszowe-z-szynki\n#maka      2–3 łyżki mąki pszennej\n#oliwa     4 łyżki oliwy z oliwek\n#wino      150 ml wytrawnego białego wina\n#bulion    400–500 ml gorącego bulionu drobiowego\n#cebula    1 cebula\n#marchew   1 marchewka\n#seler     1 łodyga selera naciowego\n#czosnek   2 ząbki czosnku\n#ziemniaki 300 g ziemniaków\n#rozmaryn  1 gałązka rozmarynu\n#sol       sól do smaku\n#pieprz    pieprz czarny do smaku",
 "kroki": "== osusz i obtocz mięso\nczas: ok. 6 min\nskladniki: mieso, maka, sol, pieprz\nOsusz kostki Gulaszowego z szynki papierowym ręcznikiem, dopraw je solą i pieprzem, obtocz w mące i strzepnij nadmiar. Mokre mięso w gorącej oliwie zacznie się dusić zamiast rumienić, a wtedy cały kolor sosu przepada już na starcie.\n\n== zrumień mięso partiami\nminutnik: 10:00 mięso\nkryterium: kostki są ciemnobrązowe z każdej strony, a na dnie garnka zostaje przypieczony osad\nskladniki: oliwa\nRozgrzej oliwę w żeliwnym garnku i kładź tyle kostek, żeby leżały luźno i nie dotykały się bokami, licząc czas dla każdej partii osobno. Wyjmuj zrumienione mięso na talerz, a w czasie, gdy smaży się kolejna partia, pokrój warzywa.\n\n== pokrój warzywa\nskladniki: cebula, marchew, seler, ziemniaki\nPosiekaj drobno cebulę, marchewkę i seler naciowy, a ziemniaki pokrój w kostkę wielkości kęsa i odłóż osobno. Ziemniaki wchodzą do garnka dopiero pod koniec duszenia, więc do tego czasu trzymaj je w misce z zimną wodą, żeby nie sczerniały.\n\n== zeszklij warzywa\nminutnik: 6:00 warzywa\nkryterium: cebula jest szklista, a marchew i seler zmiękły na brzegach\nskladniki: czosnek\nWrzuć posiekaną cebulę, marchew i seler na tłuszcz pozostały po mięsie i mieszaj co jakiś czas. Czosnek dodaj na ostatnią minutę: na rozgrzanym dnie brązowieje w kilkanaście sekund, a zbrązowiały zgorzknieje na cały garnek.\n\n== wlej wino i zeskrob dno\nminutnik: 2:30 wino\nkryterium: dno garnka jest czyste, a płyn stracił ostry zapach alkoholu\nskladniki: wino\nWłóż mięso z powrotem do garnka, wlej wino i zeskrob drewnianą łyżką wszystko, co przywarło do dna. Ten przypieczony osad jest najciemniejszym smakiem w całym daniu i wino jest jedyną rzeczą, która go stamtąd zabierze.\n\n== zalej bulionem i duś\nminutnik: 35:00 gulasz\nkryterium: mięso daje się przekłuć widelcem, ale jeszcze stawia opór\nskladniki: bulion, rozmaryn\nWłóż gałązkę rozmarynu i wlej gorący bulion, tyle, żeby prawie zakrywał mięso, a potem zejdź z ogniem do minimum i przykryj garnek. Bulion ma być gorący: zimny zbiłby temperaturę w garnku i mięso zaczęłoby duszenie od nowa.\n\n== dodaj ziemniaki\nminutnik: 25:00 ziemniaki\nkryterium: ziemniak rozpada się pod naciskiem widelca, a mięso rozchodzi się na włókna\nOdlej wodę z ziemniaków, wrzuć je do garnka i przykryj go z powrotem. Wchodzą tak późno nieprzypadkowo: gotowane od początku rozpadłyby się do końca, a ich skrobia zamieniłaby sos w kleik.\n\n== zredukuj sos i dopraw\nczas: ok. 8 min\nZdejmij pokrywkę, podkręć ogień i gotuj gulasz bez przykrycia, aż sos zgęstnieje tak, jak lubisz. Wyjmij gałązkę rozmarynu, spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem dopiero teraz, bo przy odparowanym sosie sól z bulionu robi się dwa razy wyraźniejsza.",
 "wartosci-porcja": "energia: 2544 kJ / 608 kcal; tłuszcz: 25 g; kwasy tłuszczowe nasycone: 4,4 g; węglowodany: 23 g; cukry: 5,5 g; błonnik: 3,9 g; białko: 62 g; sól: 3,5 g",
 "wartosci-odzywcze": "energia: 450 kJ / 108 kcal; tłuszcz: 4,4 g; kwasy tłuszczowe nasycone: 0,8 g; węglowodany: 4,1 g; cukry: 1 g; błonnik: 0,7 g; białko: 11 g; sól: 0,63 g",
 "wskazowka": "po co obtaczać mięso w mące?\nMąka robi dwie rzeczy naraz. Na patelni pomaga kostkom się zrumienić, a potem, już w sosie, rozpuszcza się i zagęszcza go od środka, więc nie trzeba na końcu ratować gulaszu zasmażką ani skrobią.\n\ndlaczego mięso rumieni się partiami, a nie całe naraz?\nBo każda kostka wrzucona do garnka obniża temperaturę oleju, a zbite ciasno mięso puszcza wodę, w której zaczyna się dusić. Rumienienie wymaga suchej i gorącej powierzchni; przy zapełnionym garnku jej po prostu nie ma.",
 "co-mozesz-zmienic": "#wino\nkrótko: 75 ml białego octu winnego z dolewką bulionu\nczym zastąpić białe wino?\nPołową tej ilości białego octu winnego, czyli ok. 75 ml, uzupełnioną bulionem do pełnej objętości. Ocet jest znacznie ostrzejszy w kwasie i nie ma słodyczy wina, więc sos wyjdzie wyraźniejszy; jeśli po redukcji okaże się za kwaśny, wyrównaj go szczyptą cukru.\n\n#mieso\nkrótko: Gulaszowym z indyka, ale ze skróconym duszeniem\nzadziała inne mięso gulaszowe z Paczki?\nGulaszowe z indyka pasuje, ale jest znacznie chudsze i dochodzi szybciej, więc skróć duszenie pod przykryciem mniej więcej o połowę i sprawdzaj wcześniej, bo przegotowane rozpada się we włóknach na sucho. Wieprzowina z szynki znosi tę godzinę bez szkody właśnie dlatego, że ma więcej tkanki łącznej.",
 "przechowywanie": "jak przechowywać i odgrzewać spezzatino?\nPrzełóż ostudzony gulasz do szczelnego pojemnika w ciągu 1–2 godzin od zdjęcia z ognia i trzymaj w lodówce do 2 dni; na drugi dzień jest wyraźniejszy w smaku, bo mięso zdąży przejść sosem. W zamrażarce: najlepsza jakość do 2–3 miesięcy, choć ziemniaki po rozmrożeniu robią się sypkie, więc lepiej mrozić sam gulasz bez nich. Odgrzewaj pod przykryciem na małym ogniu, mieszając od dna, i dolej łyżkę bulionu, jeśli sos zgęstniał przez noc."
}