{
 "schemat": 1,
 "item": "6a904ee9be931792b881d6de",
 "slug": "rosol-na-szyjach-z-indyka",
 "nazwa": "esencjonalny rosół na szyjach z indyka",
 "porcje-bazowe": 4,
 "liczba-porcji": "4 porcje",
 "waga-porcji": 483,
 "czas-minuty": 190,
 "skladniki": "#szyje      500 g szyj z indyka   @szyje-z-indyka\n#woda       2500 ml zimnej wody\n#marchew    2 marchewki\n#pietruszka 1 {korzeń pietruszki|korzenie pietruszki|korzeni pietruszki|korzenia pietruszki}\n#seler      120 g selera korzeniowego\n#cebula     1 cebula\n#laurowy    2 {liść laurowy|liście laurowe|liści laurowych|liścia laurowego}\n#ziele      3 ziarno ziela angielskiego\n#pieprz     kilka ziaren pieprzu\n#natka      natka pietruszki do podania\n#sol        sól do smaku",
 "kroki": "== zalej szyje zimną wodą\nczas: ok. 3 min\nskladniki: szyje, woda\nOpłucz Szyje z indyka pod zimną wodą, przełóż je do dużego garnka i zalej zimną wodą tak, żeby stała kilka centymetrów ponad mięsem. Zimną, nie gorącą: w zimnej wodzie białka wychodzą z mięsa powoli i trafiają do wywaru, a wrzucone do wrzątku ścinają się od razu na powierzchni szyi i zostają w niej.\n\n== zagotuj powoli i zbierz szumowiny\nminutnik: 15:00 szumowiny\nkryterium: powierzchnia jest gładka i przejrzysta, bez szarej piany przy brzegach garnka\nPostaw garnek na średnim ogniu i doprowadzaj wodę do wrzenia bez pośpiechu, zbierając łyżką cedzakową szarą pianę, która zbiera się na powierzchni. To ścięte białko; zostawione w garnku rozejdzie się po wywarze i zmętni go na dobre.\n\n== opal cebulę na sucho\nczas: ok. 5 min\nskladniki: cebula\nPrzekrój cebulę na pół w łupinie i połóż przekrojem na suchej, dobrze rozgrzanej patelni, bez tłuszczu. Trzymaj ją tam, aż przekrój zrobi się ciemnobrązowy, prawie czarny: to z tego przypalenia bierze się złoty kolor rosołu i jego głębia.\n\n== dodaj warzywa i przyprawy\nskladniki: marchew, pietruszka, seler, laurowy, ziele, pieprz\nObierz marchew, pietruszkę i seler, pokrój je na duże kawałki i włóż do garnka razem z opaloną cebulą, liśćmi laurowymi, zielem angielskim i ziarnami pieprzu. Warzywa tnij grubo: przez trzy godziny drobno pokrojone rozpadną się do końca i zmętnią wywar tak samo jak wrzenie.\n\n== gotuj na ledwo drgającym ogniu\nminutnik: 2:45:00 rosół\nkryterium: na powierzchni pojawiają się pojedyncze bąbelki, a mięso odchodzi od kręgów przy dotknięciu widelcem\nZejdź z ogniem tak nisko, jak się da, i zostaw garnek odkryty albo przykryty tylko częściowo. Wywar ma **mrugać, nie wrzeć**: przy mocnym wrzeniu tłuszcz rozbija się na drobiny, które zawieszają się w płynie i nie da się ich już zebrać.\n\n== posól, przecedź i podaj\nczas: ok. 10 min\nskladniki: sol, natka\nPosól rosół dopiero teraz, po spróbowaniu, a potem przecedź go przez sitko do drugiego garnka. Obierz mięso z szyj, gdy przestygną na tyle, że da się je wziąć do ręki, i wrzuć je z powrotem do zupy razem z marchewką; resztę warzyw i przypraw wyrzuć, bo oddały już wszystko, co miały.",
 "wartosci-porcja": "energia: 418 kJ / 100 kcal; tłuszcz: 4,1 g; kwasy tłuszczowe nasycone: 1 g; węglowodany: 1,7 g; cukry: 1,4 g; błonnik: 0,8 g; białko: 13 g; sól: 2 g",
 "wartosci-odzywcze": "energia: 86 kJ / 21 kcal; tłuszcz: 0,8 g; kwasy tłuszczowe nasycone: 0,2 g; węglowodany: 0,4 g; cukry: 0,3 g; błonnik: 0,2 g; białko: 2,8 g; sól: 0,42 g",
 "wskazowka": "dlaczego rosół solimy dopiero na końcu?\nBo przez trzy godziny odparowuje z garnka spora część wody, a sól zostaje. Posolony na starcie wywar po tym czasie okazuje się dwa razy słony, a rozcieńczanie go wodą odbiera wtedy wszystko, na co się przez te trzy godziny pracowało.\n\npo co opalać cebulę, skoro i tak ląduje w garnku?\nBo cukry na przekroju karmelizują się i przypalają, a to one dają rosołowi ciemnozłoty kolor i ten wyraźnie głębszy, lekko przypieczony smak. Cebula wrzucona surowa daje wywar blady i wyraźnie płaski; różnica jest widoczna w garnku po godzinie.",
 "co-mozesz-zmienic": "#szyje\nkrótko: Porcją rosołową z indyka, w tej samej wadze\nzadziała inny element indyka na rosół?\nPorcja rosołowa z indyka jest do tego stworzona i zachowa się tak samo. Filet ani pierś tu nie zadziałają: rosół bierze gęstość z kości i tkanki łącznej, a chude mięso odda tylko smak i wyjdzie z tego wywar wodnisty, za to z suchym mięsem w środku.\n\n#seler\nkrótko: dwoma korzeniami pietruszki zamiast selera\nnie mam selera korzeniowego, czym go zastąpić?\nDrugim i trzecim korzeniem pietruszki, w tej samej łącznej wadze. Seler wnosi wyraźną, lekko gorzkawą nutę, której pietruszka nie ma, więc rosół wyjdzie łagodniejszy i słodszy; jeśli masz w domu seler naciowy, dorzuć jedną łodygę i różnica będzie prawie niewidoczna.",
 "przechowywanie": "jak przechowywać i odgrzewać rosół na szyjach z indyka?\nSchłodź rosół razem z mięsem w ciągu 1–2 godzin i przelej go do szczelnego pojemnika; w lodówce trzyma do 2 dni i po nocy zetnie się w galaretę, co jest dowodem na to, że kolagen z szyj zdążył przejść do zupy. W zamrażarce: najlepsza jakość do 2–3 miesięcy, najlepiej w porcjach, bo raz rozmrożonego nie zamraża się ponownie. Odgrzewaj powoli, na małym ogniu, i nie doprowadzaj do wrzenia, żeby nie zmętniał drugi raz."
}