{
 "schemat": 1,
 "item": "6a919eed6022c4041ee4664f",
 "slug": "bulion-kolagenowy-na-szpondrze",
 "nazwa": "bulion kolagenowy wołowy na szpondrze",
 "porcje-bazowe": 8,
 "liczba-porcji": "ok. 3 litry, czyli 8 porcji",
 "waga-porcji": 375,
 "czas-minuty": 360,
 "skladniki": "#szponder   830 g szpondru wołowego z kością  @szponder\n#woda       3 l zimnej wody\n#marchewka  2 marchewki\n#pietruszka 1 {korzeń pietruszki|korzenie pietruszki|korzeni pietruszki|korzenia pietruszki}\n#seler      80 g selera korzeniowego\n#cebula     1 cebula\n#czosnek    2 ząbki czosnku\n#laurowy    2 liście laurowe\n#ziele      4 ziarna ziela angielskiego\n#pieprz     8 ziaren pieprzu\n#sol        sól do smaku",
 "kroki": "== zalej mięso zimną wodą\nczas: ok. 5 min\nskladniki: szponder, woda\nPrzełóż Szponder do dużego garnka i zalej go zimną wodą tak, żeby przykryła mięso z zapasem. Zimną, nie gorącą: białko na powierzchni mięsa ścina się w gorącej wodzie od razu i zamyka drogę wszystkiemu, co miało przejść do wywaru.\n\n== doprowadź do wrzenia i zbierz szumowiny\nminutnik: 20:00 zagotowanie\nkryterium: powierzchnia jest czysta, a przy brzegach garnka nie zbiera się już szara piana\nPodgrzewaj garnek powoli na średnim ogniu i zbieraj łyżką cedzakową szarą pianę, która wypływa na wierzch. To ścięte białko z powierzchni mięsa; zostawione w garnku rozbije się później na drobiny i zmętni cały bulion.\n\n== opal cebulę na suchej patelni\nczas: ok. 5 min\nskladniki: cebula\nPrzekrój cebulę na pół, połóż ją przekrojem na rozgrzanej suchej patelni i trzymaj, aż powierzchnia zrobi się ciemnobrązowa, prawie czarna. Przypalone cukry z cebuli dają bulionowi głęboki, bursztynowy kolor, którego żaden inny składnik tu nie wnosi.\n\n== obierz warzywa\nczas: ok. 8 min\nskladniki: marchewka, pietruszka, seler\nObierz marchewki, korzeń pietruszki i kawałek selera korzeniowego, a potem potnij je na duże kawałki. Duże, bo po pięciu godzinach drobno pokrojone warzywa rozpadną się i przejdą przez sito razem z wywarem.\n\n== dodaj warzywa i przyprawy\nczas: ok. 3 min\nskladniki: czosnek, laurowy, ziele, pieprz\nWrzuć do garnka marchew, pietruszkę, seler, opaloną cebulę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Wszystko wchodzi teraz, po zebraniu szumowin, żeby nie zbierać ich razem z ziołami.\n\n== gotuj bardzo wolno\nminutnik: 5:30:00 bulion\nkryterium: mięso odchodzi od kości bez oporu, a płyn jest klarowny i ma bursztynowy kolor\nZejdź z ogniem do minimum i gotuj bulion od pięciu do sześciu godzin, bez przykrycia albo z pokrywką uchyloną. Powierzchnia ma ledwie drgać, z jednym pęcherzykiem wypływającym raz na sekundę; mocniejsze bulgotanie zmętni wywar i nie skróci tego czasu ani o kwadrans.\n\n== dopraw i przecedź\nczas: ok. 10 min\nskladniki: sol\nDopraw bulion solą, a potem przelej go przez gęste sito do drugiego garnka albo do słoików. Sól wchodzi na końcu, bo przez sześć godzin płyn odparował i to, co na początku byłoby w sam raz, teraz byłoby przesolone.",
 "wartosci-porcja": "energia: 217 kJ / 52 kcal; tłuszcz: 3,2 g; kwasy tłuszczowe nasycone: 1,5 g; węglowodany: 1 g; cukry: 0,8 g; błonnik: 0,4 g; białko: 4,5 g; sól: 1 g",
 "wartosci-odzywcze": "energia: 58 kJ / 14 kcal; tłuszcz: 0,9 g; kwasy tłuszczowe nasycone: 0,4 g; węglowodany: 0,3 g; cukry: 0,2 g; błonnik: 0,1 g; białko: 1,2 g; sól: 0,27 g",
 "wskazowka": "dlaczego bulion tężeje w lodówce i czy to znaczy, że jest za tłusty?\nTężeje od żelatyny, nie od tłuszczu, i jest to jedyny widoczny dowód na to, że gotowanie było dostatecznie długie i dostatecznie wolne. Kolagen z kości i tkanki łącznej szpondru rozpuszcza się w wodzie dopiero po kilku godzinach i po wystudzeniu wiąże płyn w galaretę. Tłuszcz zbiera się osobno, jako biała warstwa na wierzchu, i można go zdjąć łyżką.\n\nco zrobić z mięsem, które zostało na sitku?\nObrane z kości nadaje się do sałatki, do pierogów albo z powrotem do zupy. Oddało wywarowi część smaku, ale nie białko: wołowina po sześciu godzinach gotowania jest miękka i wciąż pełnowartościowa. Ta deklaracja żywieniowa opisuje sam przecedzony bulion, bez mięsa.",
 "co-mozesz-zmienic": "#seler\nkrótko: dwiema łodygami selera naciowego\nczym zastąpić seler korzeniowy?\nDwiema łodygami selera naciowego. Wnoszą ten sam kierunek smaku, choć są delikatniejsze i mniej słodkie, więc dorzuć wtedy o połowę więcej korzenia pietruszki.\n\n#pietruszka\nkrótko: samą marchewką, o połowę więcej\nczym zastąpić korzeń pietruszki?\nZwiększ ilość marchewki o połowę i dorzuć kilka gałązek natki. Bulion wyjdzie słodszy i mniej ziemisty, ale nadal będzie miał warzywne tło, które ma tu równoważyć wołowinę.",
 "przechowywanie": "jak przechowywać i odgrzewać bulion kolagenowy?\nW lodówce: do 2 dni w szczelnym pojemniku, z warstwą tłuszczu zostawioną na wierzchu, bo działa jak naturalna pokrywa. W zamrażarce: najlepsza jakość do 2–3 miesięcy, rozlany do mniejszych pojemników albo do foremek na lód. Odgrzewanie: w rondelku, doprowadzając do delikatnego wrzenia; z zamrażarki wystarczy przełożyć kostki wprost do gorącej wody."
}